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第三十六章:品鉴

    王崇光做饭的这段时间里,我问的最多的人,便是赵海鹏。

    我好奇的问他,为什么考验王胖子要选择“素炒豆芽,清炒土豆丝和蛋花汤”这些菜都是非常普通的家常菜,能看出一个厨子的至高厨艺来么?

    听了我的问话,赵海鹏略微思考了一瞬间,随后告诉我们道:“这三个菜是简单的‘标准菜’,用它们,是完全能够判断出一个厨师的基本功和经验是否扎实的。”

    言语至此,赵海鹏详细告诉我们道,按照五脏庙的门道,这三道菜品,分别考察了厨师的“刀,火,心”三项硬指标,如果没有过硬的本领,是根本做不好的。

    其中,素炒豆芽对于火功的考量很严,因为豆芽质地特殊,百分之九十八都是水分,而尖端的芽尖含水量又过分稀少,所以处理起来特别困难。

    在五脏庙里,这道菜,要想真心做好,对于控火时间的要求是很严苛的,必须精确到秒,否则炒的火小了不熟有土腥味,炒的火过了,容易“破水”或者发蔫,进而影响卖相和分量。

    也因此,别看小小的一盘素炒豆芽,其复杂的程度其实并不输于一道精细的大菜,过去更是“上讲究”的吃食,以至于老一辈子人对于其有严苛至极的规定,多大的锅放多少豆芽,豆芽翻炒几下掂锅,掂锅之后再炒几下出锅都是要严格把控,掌握好火候的。否则炒制出的豆芽菜不能“爆脆口”,是要砸了自己的招牌的。

    听完豆芽菜的规矩,我额头的汗已经布满了细腻的一层了,对于五脏庙饮食之博大,更是佩服的无以复加。

    我更知道,赵海鹏说的这些标准,他自己是肯定能达到的,可至于王崇光能达到什么程度,则完全要看接下来的实物展示了。

    而在说完豆芽的学问之后,赵海鹏又告诉我,相对于豆芽的火工考验,他所要的第二道“清炒土豆丝”则更加偏重于刀功的考察,通过这一道菜,赵海鹏就能得知王崇光到底有几斤几两的刀功,能否扛起鲁味居的招牌。

    土豆这种东西,质地细腻,肉紧皮薄,最为适合炖煮和主食,却不太适合清炒和油炸。

    因为其质地过分细腻,所以油炸清炒土豆时,难免会造成“生芯”的现象,外边就是焦糊了,里边也未必能熟。

    也因此,土豆清炒或者过油时,必须以“公刀”切条或者切片处理,否则不能下锅。

    而给土豆切丝,则是五脏庙厨子里,最为频繁的,练习刀功的手段之一。

    五脏庙的土豆切丝,绝不像家常做饭时那么随意,因为它同样有着严苛的规定,一般来说,一个拳头大的土豆,必须切出一百二十五正负五道丝条才成,而且长度必须近乎一样。

    而一盘土豆丝的用料,则必须控制在三个土豆的数量,不能多,也绝不能少。

    “不能多,也不能少?为什么?!”我诧异。

    对此,赵海鹏笑道:“土豆算多半个主食,炒多了影响顾客下饭,炒少了人家会说你分量不足的。”

    ……听了这些个规矩,我这个入庙不久的“假和尚”挠头汗颜道:“这也太复杂了吧?犯得上么?一盘土豆丝才七八快,费这么大的力气……性价比太低呀!”

    听着我的不解,赵海鹏摇头告诉我道:“性价比低?砸了自己的招牌,你就没性价比了!”

    说着话,赵海鹏又意味深长的说,过去的五脏庙厨子,对于自身能力的要求是严苛的,因为他们做的是百家饭,花的是辛苦钱,深深的知道招牌,名号,质量这几个字的重要性,不像现在的饭店,争黑心钱,为了多榨油水,变着法的糊弄顾客。

    说完这些,赵海鹏扭头看向正在做菜的厨房,微微叹了一口气道:“明后天一过,我就要去治病了,这一去,还不知道几个月才能康复,我可不希望这段时间咱们饭店出什么岔子,毁了招牌。”

    听完赵海鹏这语重心长的话,我心存感激且由衷的点了点头表示赞同,而后又好奇的继续问道:“那最后一个蛋花汤呢?这其中又有什么讲究么?”

    听了我的问话,赵海鹏笑了一下,随后给了我一句颇为意外的回答。

    他竟然说道:“蛋花汤没啥讲究,水开了撒个鸡蛋就成,我不让他放淀粉,是因为……我喜欢喝清汤。”

    “啊?”赵海鹏的话,差点把我的下巴惊掉。

    如此简单且异想天开的理论,简直不像是老赵的话,而就在我与老四,梅子一样莫名不已的时候,从来嘴碎人精的小水荷,又代赵海鹏告诉了我这其中的道理。

    拍打了我的脑袋瓜子一下之后,赵水荷得意的告诉我道:“这个不懂了吧!我孙子这招叫‘给纸看图’,是咱们五脏庙里,专门用于考察一个厨子潜质的方法!”

    对此,我不解道:“考察潜质?什么意思?”

    在得意的笑容中,赵水荷说这个世界上有些饭菜是四大菜系都有,或者都没有的,这种菜随意性比较强,就好像一张白纸一样,允许厨子随意发挥,这种菜,在火工语中叫“宣白”。

    就比如赵海鹏让王崇光所制作的这一道“蛋花汤”一样,这便是典型的宣白菜,因为它除了汤里必须要有鸡蛋之外,没有任何要求或者标准。

    言辞跳跃间,水荷比划道:“你加点西红柿,那是蛋花汤,加点香菜末也是蛋花汤,加点海米还是蛋花汤,就算是加块猪头肉,依旧是蛋花汤!”

    听完赵水荷的话,我醍醐灌顶道:“所以说,……制作出来的蛋花汤根本就没有特定的规定或者形态,完全取决于厨师个人的爱好,食材的优劣,创意,心情,情绪等等……这道菜……能看出人潜在的能力与状态!”

    随着我的话,大家以钦佩的眼光望向赵海鹏。

    在我们的眼神中,真的只有满满的佩服。

    ……三道菜说下来,我的心中疑问全无,而后大家静静地等待着,等待着品鉴王崇光真正实力的时刻!8)
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